Fiche technique de fabrication N°3997
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,579 €
Prix de revient TTC Total :
44,634€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 083,915 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
1,600 |
| Pâte |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,200 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
4,000 |
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| Basilic |
Botte |
0,400 |
| Cuisson |
| Huile d'olives |
l |
0,120 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
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| Piquillos |
boites |
0,120 |
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| Ketchup |
Flacon |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C |
00:15:00 |
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| 2 |
P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf. |
00:15:00 |
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| 3 |
Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive. |
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00:10:00 |
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| 4 |
Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie |
00:05:00 |
00:10:00 |
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